?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у veil_m в Наиболее удачные сочетания вин и закусок
Wine-n-cheese



таблица сочетаний сыров и вин


сыры

Сырный этикет.

Наверное, нет человека, который совсем не любил бы сыр, хоть какой-нибудь. В мире есть много видов твердых сыров, в наше время насчитывается примерно 1000 разновидностей. Соленые сыры, сладкие и пряные, каждый может найти себе любимый вид сыра по своему вкусу.
Когда человек видит богатую сырную тарелку, он совершенно не знает, как к ней правильно подступиться, каким именно ножом отрезать определенный сорт сыра и, как и с чем его потом съесть. На деле все очень просто! Зная правила этикета, можно красиво насладиться элитными видами сыров и организовать сырную дегустацию в домашних условиях.
Сырная тарелка - это такое блюдо, на котором аккуратно разложены сыры нескольких сортов, как минимум их должно быть четыре. Иногда бывает и больше видов: мягкий, твердый, классический, голубой, овечий, козий… Пастообразные и плавленые сыры и любые дешевые сорта сыров на тарелку выкладывать нельзя.

Есть специальные правила расположения сыра, представите, что тарелка – это циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть. По краям нужно выложить полутвердые и твердые сыры, в то время как мягкие – должны находиться по центру. Сырную тарелку необходимо украсить фруктами, орехами, зернышками ароматного поджаренного кофе и листочками свежей мяты. К сырной тарелке в обязательном порядке подают ножи. Для каждого вида сыра подают свой нож, для того, чтобы не смешивать вкусы разных сыров. «Рокфор», принято нарезать специальным прибором, который напоминает по своему внешнему виду проколку, это приспособление нужно для того чтобы при нарезке вы не повредить уникальную плесень.

Для твердых сортов сыров используют тонкие ножи с удобными ручками на обоих концах. Мягкие сыры нарезают маленьким ножом с двумя острыми зубцами на лезвие, благодаря этим зубцам нож превращается в вилку. Настоящие гурманы режут сыр прямо во время еды. Аристократы в свою очередь, при этом пользуются двумя ножами, причем, держат эти ножи в одной руке.

Вкус сыра постепенно меняется от корочки к середине, истинный ценитель пробует «от и до». После этого можно отрезать сыр от того места, что вам пришлось по вкусу больше. Начинают употреблять сыры с видов, что характеризуются ненавязчивым вкусом. Постепенно и медленно переходят к терпким и более насыщенным сырам. Только так у гурмана получится оценить вкус каждого сыра по достоинству. Корочку твердого сыра кушать не положено, так как она просто выполняет функции натуральной упаковки, ее вкус сильно портится от долгого хранения и перевозки. Часто употреблять один вид сыра лучше не стоит, потому что не нужно забывать, что и другим участникам застолья хочется попробовать весь ассортимент, представленный на сырной тарелке. Брать кусочки сыра руками - признак плохого воспитания. Необходимо знать, что ярче и полнее аромат сыра проявляется именно при комнатной температуре, потому подавать сыр холодным, а тем более употреблять неправильно. Сыр нужно доставать из холодильника за час до его подачи на стол. Кусочки хлеба к сырной тарелке подавать не положено, так как он мешает полностью прочувствовать весь букет вкуса. Если вы сыр подаете не на специальной сырной тарелке, то в таком случае вы можете его сочетать с ржаными ломтиками хлеба. Но тогда на тарелке должно быть представлено сразу несколько сортов сыра и несколько сортов хлеба, чтобы гости могли испробовать все варианты.

Кроме этого, допустима подача сыра в виде небольших порционных ломтиков. Если этот вариант, вам нравиться больше, тогда не забудьте в каждый кусочек всунуть специальную деревянную шпажку. К сыру традиционно можно подать нарезанные фрукты. Запоминайте, к мягким сортам сыра очень хорошо придется сочные груши или инжир. К голубым сырам – замечательно подойдет спелый черный виноград. Вкус твердых сыров смогут подчеркнуть вишня, киви и спелый ананас. К любому из видов сыра подойдут орехи и сухофрукты, беспроигрышный вариант это миндаль.

Домашняя дегустация сыра

Если вы решитесь на то, чтобы дома порадовать своих гостей сырной тарелкой, постарайтесь, как можно более грамотно ее составить и оформить. Во-первых, для этого блюда нужно выбрать пару непохожих по вкусу сыров. Во-вторых, цвет и текстура деликатесов желательно должны быть разными. В-третьих, нарежьте разные сорта сыра, разной формы, будет хорошо, если на тарелке ломтики не будут повторяться. Сыр можно порезать пирамидками, слайсами, тонкими ломтиками, треугольниками и так далее.

Раскладка кусочков сыра тоже имеет свое значение. Поместить сыр надо на большом плоском круглом блюде, можно также использовать деревянную или мраморную доску, раскладываем сыр по часовой стрелке так, чтобы ваши дорогие гости могли начать с самых легких и не ярко выраженных сотов сыра и закончить пикантными сырами. Для начала подойдет моцарелла или адыгейский сыр, затем – нейтральный реблошон и нежный камамбер, не хуже будет и сыр бри, за которыми положите на тарелку резкий грюйер и овечий пекорино, а завершит вашу сырную композицию сыр рокфор или восхитительный ливаро. Если вы пожелаете подать к сырам фрукты или хлеб, то лучше положить их на другие тарелки, это нужно для того, чтобы они не отвлекали гостей от главного угощения.

Тонкости нарезки сырных кусочков

Для того чтобы подать сыр, нужно вникнуть в тонкости нарезки и купить для этого специальные приспособления. Очень твердые сыры долгой выдержки, например, пармеджано риджано и грана подано, обычным кухонным ножом нарезать вы не сможете, так как они впоследствии превратятся в мелкую крошку. Поэтому их в прямом смысле слова выковыривают большими кусочками при помощи короткого клинка с сердцевидным лезвием, кроме этого можно нарезать подобный сыр норвежским ножом-лопаточкой, принцип его действия напоминает овощечистку: он режет сыр тонко, будто бы снимает стружку.
Прессованные твердые сыры, такие как: мимолет, чеддер, гауда, голландский, российский, режут тонкими ломтиками. Если вы приобрели круглую головку, то сперва длинным ножом разделите ее пополам, и только затем отрезайте от нее треугольники, представьте что нарезаете торт. Квадратные сыры делят на части, а потом каждую часть режут на слайсы необходимой толщины. Удобно это делать ножом с толстым и длинным лезвием. Причем нарезать такой сыр нужно не раньше, чем за 30 минут до прихода ожидаемых гостей, в другом случае сыр покроется корочкой.

Для сыров цилиндрической формы вам понадобятся специальные винтованные приспособление, которые нарежут их красивой тонкой стружкой. Если в вашем арсенале нет подобных устройств, то сначала разрежете головку сыра поперек на круглые небольшие сегменты, а потом с каждым сегментом поступите так же, как и с цельной головкой, в результате у вас должны получиться треугольные кусочки.

Мягкие сорта сыров с корочкой из плесени, а именно бри, ливаро, камамбер, не пытайтесь даже разделить на порционные ломтики, так как у них очень нежная и пористая мякоть, а она достаточно быстро расплывется по тарелке. Будет намного удобнее и лучше, если ваши гости сами отрежут себе сыра столько, сколько они смогут скушать, а для этого им понадобиться специальный нож с отверстиями в лезвии и зубцами на конце ножа. Конечно, если головка сыра большая, то положите на стол не весь круг, а один треугольный сегмент.

Дорогие сыры с голубой плесенью, к ним можно отнести горгонзола, рокфор и дор-блю, самые пористые и хрупкие, поэтому их рекомендовано подавать на стол на грубом деревянном подносе со специальной ниткой, с помощью которой можно нарезать их очень аккуратно. Круглые небольшие козьи сыры подавайте гостям, разделив их предварительно на половинки. А сыры-пирамидки нарежьте крест-накрест, после чего каждую четверть еще раз перережьте пополам.

Свежие и рассольные сыры

Моцареллу принято подавать целым сгустком или в виде небольших ломтиков, их удобнее всего нарезать обычным сырным ножом с дырочками в лезвии. Свежий творожный сыр, на подобие рикотты зачастую делят при помощи большой ложки. Брынзу и сыр фета мелко измельчают ножом узким лезвием.

Сыр и вино

Всем известно, сыр замечательно сочетается с вином. Поэтому страны с древними традициями виноделия славятся хорошими сортами сыров. Чем интенсивнее и необычней вкус сыра, тем сложнее должен быть вкус подаваемого к нему вина. Лучше отдавать предпочтение винам из тех же регионов, от куда был привезен сыр.

Существуют общие правила: к твердым сортам сыров замечательно подходят красные вина, к полутвердым сырам с не очень соленым вкусом – молодые фруктовые вина, к мягким и сливочным – сухие, голубые элитные сыры сочетаются со сладкими креплеными винами.


сырная тарелка


Рецепт сырной тарелки.

4 порции
Ингридиенты:
ассорти из твердых, мягких, голубых сортов сыра и свежего сыра козьего сыра
Для гарнира:
сок 1 лимона
груши – 2 шт.
кусочки зернового хлеба – 20 шт.
Для маринованного винограда:
сахар – 40 г
виноград – 500 г
горошины черного перца – 2-3 шт.
соль – 0,3 ч. л.
фруктовый уксус – 15 мл


- Заранее замариновать виноград. Не снимая ягоды с кисти, тщательно их промыть и обсушить. Сделать на каждой ягоде небольшой прокол и сложить в банку.

- В сотейнике вскипятить 1,5 стакана воды, добавить горошины перца, соль, сахар и уксус. Перемешать.

- Залить виноград горячим маринадом. Закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 2 дня. Затем переставить в холодильник.

- Груши очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать мякоть тонкими ломтиками и сбрызнуть соком лимона.

- Приготовить тосты. Хлеб обжарить в разогретом растительном масле, по 30 сек. с каждой стороны.

- Твердые сыры нарезать кубиками. Мягкие сыры, сыр с голубой плесенью и свежий сыр из козьего молока нарезать секторами. Уложить на большое блюдо сыры, ломтики груши, виноград и тосты.

Для классической французской сырной тарелки на двоих потребуется по 30-40г:
- полутвердого сыра с нежным фруктовым вкусом ,
- ароматного бри или камамбера,
- пикантного голубого
- оригинального сыра из козьего молока.

Либо другой вариант:
- сыр пармиджано реджано
- сыр грюйер
- сыр моосбахер
- сыр бри реверан
- сыр остеркрон



wine-and-food-pairing-infographic


Источник текста: http://jamieolive.ru/index.php/soveti-dzheymi-olivera/etiket-syrnoj-tarelki.html
http://www.gastronom.ru/recipe/14758/syrnaya-tarelka

Profile

river, iset, ekaterinburg
e_traveller
e_traveller

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow